2025CSO新春交流会｜第二部特別トークセッション「こだわりの長期熟成生ハム物語～シャルティキュエ田嶋の挑戦～」

2025年1月25日（土）に開催した「2025CSO新春交流会」の第二部では、有限会社田嶋畜産代表取締役社長の田嶋征光さんをお招きし、独自の長期熟成生ハム製法について熱く語っていただきました。田嶋さんの情熱と試行錯誤を重ねた挑戦から、生ハム作りの奥深さや魅力を知る貴重な時間となりました。

本記事では、田嶋さんが語った生ハム作りへの思いや取り組みを文字起こしした内容をハイライトでご紹介します。ぜひ最後までご覧ください。

第二部地域の魅力発信

特別トークセッション「こだわりの長期熟成生ハム物語～シャルティキュエ田嶋の挑戦～」

こんにちは。佐賀県太良町から参りました、有限会社田嶋畜産の田嶋と申します。本日はどうぞよろしくお願いいたします。

約2年ほど前からこちら佐賀県CSO推進機構の方にふるさと納税の返礼品として載せていただいております。「返礼品に載せたい」という強いお言葉をいただいて載せていただきました。当初は、そこまで大きな反響を期待していなかったのですが、実際に始めてみると、特に12月には多くの注文をいただき、大変驚きました。

【セット】シャルキュティエ田嶋佐賀県産生ハム原木1本生ハム台1台

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1年以上の歳月をかけて作り上げる、本物の生ハム

本日は、私たちが取り組んでいる長期熟成タイプの生ハムについてお話しします。一般的に日本のスーパーやコンビニで販売されている生ハムは、刺身に近い感覚の「短期熟成タイプ」が主流です。一方で、私たちが手がけているのは、ヨーロッパスタイルの長期熟成生ハムです。最低でも1年以上、当社では15カ月以上熟成させています。

この長期熟成の生ハムは、最初はただ塩味だけですが、熟成が進むにつれて、チーズやナッツのような芳醇な香りが生まれます。この香りは調味料で再現することはできず、まさに「時が醸し出す味」です。

田嶋畜産の生ハムの特徴

長期熟成：1年以上かけてじっくりと熟成
シンプルな味付け：塩のみを使用
深い味わい：チーズやナッツのような複雑な香り
国産：日本の気候風土の中で育まれた生ハム
手づくり：小さな工房で丁寧に作られている

生ハム作りのきっかけ

自分が生ハム作りに取り組み始めたのは、かれこれ10年ぐらい前になります。もともと豚肉の卸業を営んでおり、佐賀県内のスーパーともお取引がありますす。また、私が佐賀に戻ってきた約30年前からハムやソーセージの製造も行っていました。しかし、全国には400～500社ほどのハム・ソーセージ製造業者が存在し、業界は飽和状態です。

これからどのように生き残っていくべきかを考えた時、約20年前にドイツで開催されたハム・ソーセージのコンテストに参加した際、スペインで生ハム工場を視察があり、その時に味わった生ハムの味が忘れられず、「いつか自分でこういう生ハムを作ってみたいな」とずっと思っていたんです。

生ハム作りの課題と克服

約10年前から本格的に取り組み始めたのですが、当初は情報が少なく、秋田の先駆者に指導を仰ぎながら、試行錯誤を重ねました。日本国内でこのような生ハムを作るのは非常に難しく、特に高温多湿の九州では、虫やカビの問題が課題となります。しかし、長年の経験を経て、ようやく納得のいく品質の生ハムを提供できるようになりました。

生ハム塾とイベントのご案内

より多くの方に、本物の生ハムを味わっていただきたいという思いから、私たちは「生ハム塾」を開催しています。以前は寒い時期に限定して行っていましたが、新しい工場に移転し、生ハム専用の冷蔵庫・乾燥庫を設置したことで、通年での開催が可能になりました。

この生ハム塾では、1本約11キロの骨付きモモ肉を使い、参加者自身の手で生ハムを仕込む体験ができます。料金は3万3000円ですが、通常7万～10万円以上する品質の生ハムを作ることができます。完成までは1年以上かかりますが、「自分だけの生ハム」という特別な体験を味わっていただけます。

また、毎年10月は、生ハム塾の参加者を対象に「生ハムパーティ」を開催しています。参加者が作った生ハムに加え、当社で生産したハム・ソーセージ、さばきたての豚肉などが食べ放題となり、さらにワイン、ビール、日本酒、焼酎などの飲み放題も含まれて大変お得な内容です。生ハム1本につき1名様が無料で参加できます。複数名で1本をシェアされた場合は、追加の方は1人2000円台の参加費でご参加いただけます。

和気あいあいでお客様同士が仲良くなって帰っていただく取り組みです。興味がある方はぜひお問い合わせください。